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外婆家绿茶等北漂时尚餐厅逆势崛起快餐模式

2019/05/16 来源:新疆信息港

导读

外婆家、绿茶等北漂时尚餐厅逆势崛起 快餐模式降低成本1元一个茶叶蛋、3元一份麻辣豆腐、15元一份葱花肉、26元一份西湖醋鱼 这不是城乡接

外婆家、绿茶等北漂时尚餐厅逆势崛起 快餐模式降低成本

1元一个茶叶蛋、3元一份麻辣豆腐、15元一份葱花肉、26元一份西湖醋鱼 这不是城乡接合部某个小饭馆的价位,而是位于北京金街王府井apm购物中心六层一个名叫外婆家江浙菜馆的几道菜品价格。

近期,北京各大繁华商圈的购物中心内,包括外婆家、绿茶、南京大排档等一批时尚餐厅吃饭排队的场景令人印象深刻。在当前高端餐饮大幅下滑、 四高一低 困扰餐饮界的情况下,这些北漂餐厅如何做到在竞争激烈的北京餐饮市场迅速崛起?

人均消费五六十元装修时尚带火人气

吃饭等位的情况,相信很多人在生活中都曾遇到过。可为了吃顿饭,经常要等上三四十分钟、甚至一两小时,在当今这个餐饮业高度发达的社会称得上奇事了。近,在北京的外婆家、绿茶、南京大排档等一些时尚餐厅,像这样排长队等位的戏码几乎天天上演。

上周六上午,赶到位于朝阳大悦城八层的绿茶餐厅时,尽管离11时正式开餐还有几分钟,可拿到号的顾客已经陆续进入餐厅落座。不到10分钟,餐厅内大大小小69张餐桌已是座无虚席,而餐厅外还有数十人在苦苦等候。

位于王府井apm商场的外婆家餐厅也是一桌难求。据知情者介绍,由于其在京开店数量只有两家,市中心仅有的一家店,每到周末,提前一小时就有顾客排队等位。下午5时去7时吃上很正常。

究竟什么原因让如此多的人心甘情愿地等上一两个小时只为吃顿饭?多位顾客表示,环境氛围好、价格便宜、口味不错,是这些餐厅吸引他们的原因。

外婆家的华丽吊灯、藤编木椅、砖墙、鸟笼、装饰画,颇具小资情调;绿茶餐厅用仿古桌椅、雕花窗棂、艺术气息的红色台灯、吊灯、墙上的绿植,营造出文艺质朴格调;南京大排档高高挂起的灯笼,仿古的城墙、戏楼,身着白大褂的跑堂,以及客人进门时高举的引路牌子,都让人体验一把穿越到古代的感觉。

然而,装修如此雅致、文艺的餐厅,价位却与普通餐厅相仿甚至更低。

在绿茶餐厅,椒麻黄瓜5元、皮蛋豆腐10元、绿茶饼12元、西湖牛肉羹16元、牛仔骨炒年糕18元、面包诱惑28元

外婆家的琥珀桃浆6元、蓝莓山药12元、糖醋里脊18元、白切鸡22元、西湖醋鱼26元、外婆烤肉29元 为了吸引顾客,外婆家还推出了一款价格特别低的麻辣豆腐,一份只要3元。

而南京大排档的桂花糖芋苗6元、阳春面9元、天王烤鸭包12元、鸭血粉丝砂锅22元、盐水鸭小份28元

上周末在朝阳大悦城绿茶餐厅亲身体验的人均消费价格是57元。虽然菜品谈不上有多精致,但对很多北方年轻人来说,南方菜新奇的口味本身就颇具吸引力;而对客居京城的南方人来说,也让他们品尝到久违的家乡味道。

快餐模式经营正餐统管降低人力成本

当前,餐饮企业受房租、食材、人工、水电成本持续上涨而利润走低影响,日子普遍不好过。然而,这些装修精美的时尚餐厅,却能以便宜的价格立足一个个繁华商圈,他们有何经营秘笈?又是如何化解餐饮业 四高一低 的困局?

从房租看,这些时尚餐厅全部摒弃传统中式餐饮的独立开店模式,清一色选址繁华商圈的购物中心。像绿茶餐厅在北京的8家门店,分别位于世贸百货、新世界百货、悠唐广场、朝阳大悦城、望京新世界、温特莱中心、财富购物中心、凤凰汇购物中心。外婆家选址北京繁华的王府井apm和清河五彩城购物中心。南京大排档的几家门店也分别位于西直门凯德MALL、中关村广场购物中心、世茂百货、崇文门国瑞城以及凯德晶品购物中心。

据知情者透露,正是由于购物中心看中了餐饮企业的聚客和实际带来的消费能力,才向这些餐饮品牌抛出了橄榄枝,比如普通八九元/天/平方米的场地,购物中心租给这些餐饮企业往往只要两三元/天/平方米,因此房租压力并不大。

与此同时,购物中心本身相对年轻化、高层次的客流,以及新建的硬件和完善的配套设施、中央空调等条件,也为入驻餐饮企业提供了必不可少的基本保障。

至于菜品,朝阳大悦城绿茶餐厅厨师长宋先生的一句 流水线式工业化操作 道出了这些餐厅菜品价格便宜的秘诀。

据了解,无论是外婆家借助高度专业化的供应商为餐厅订制深加工产品,还是绿茶餐厅通过中央厨房实现产品的标准化配送,类似快餐业的工业化操作模式,已经被应用到中式正餐的经营当中。在这些餐厅,没有昂贵的食材,也没有复杂的菜式,所有菜品基本上都是流水线式简单加工。

在这些几近100%配送的餐厅中,管理是由总部高度控制着,既不需要向厨师支付高薪,也没有高管人员坐店,只有领班、库管和收银员就可以保证日常运转,甚至一名服务员要服务桌顾客,这些举措无疑能限度地节约食材、人工、水电等运营成本。

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